Surdej til rugbrød

Den nemmeste måde er selvfølgelig at spørge sig til en klump fra nogen der allerede har gang i en. For mange år siden var jeg så heldig at få en klump surdej til rugbrød af nogle naboer.  De havde efter sigende “arvet guldklumpen” af familien, som havde passet den gennem  flere generationer.

Jeg var overbevist om, at det var den, der dannede grundlag for stribevis af  de super lækre rugbrød, jeg bagte med jævne mellemrum. Desværre så “døde” den for mig i en periode, hvor jeg havde for travlt til at tage mig tid til at bage. Jeg har flere gange forsøgt at lægge an til en ny, efter alle kunstens regler, men uden videre held. Efterhånden som jag har dykket ned i alverdens forskellige surdejsopskrifter, er jeg kommet frem til , via tyske surdejseksperter (- de må  vide det!), at den simpleste og mest enkle metode, måske er måden at gøre det på. I dag skulle det være, nu skal det prøves af.

Så jeg gør følgende: finder en god økologisk, friskmalet rugmel og tilsætter med et par deciliter vand. Derefter vil jeg fodre den i 3-5 dage, indtil den er klar. Jeg har læst mig til, at både melets kvalitet og det  lokale vands beskaffenhed er med til påvirke surdejen, og derfor vil der altid være forskel på surdej.  Jeg håber derfor at vandet her i Århus er OK. Hvis ikke det skulle lykkes denne gang,  så får vandet skylden (!) og så vil jeg prøve metoden af med kildevand fra flaske. Men vigtigst skulle det være, at surdejen står et lunt sted, hvor der er mellem 25 og 30°, for at den kan udvikle sig ordentligt.

Her følger opskriften:

Dag 1:
100 g mel røres med vand til en tyk-flydende dej. Lad den stå i en tildækket skål i et døgn, et lunt sted, hvor der er en stabil temperatur på  25°.

Dag 2
Tilsæt igen 100g mel og tilsvarende vand. Rør godt og lad den stå endnu et døgn.

Dag 3-5
Bliv ved med at tilsætte mel og vand i 3-5 dage indtil  dejen begynder at lugte syrlig og der dannes tusindvis af bobler/skum på overfladen.

I de dage surdejen fodres, bruger jeg en praktisk glasskål, som jeg kan sætte låg på

Man  skulle kunne se at surdejen er klar:
1. Ved at teste med en ske, for at se om dejen bliver hængende.
2. Når surdejen har hævet  lidt og  så er faldet ned igen.

Af den færdige surdej anvendes  ca. en halv liter  til bagningen. En par håndfulde af surdejen opbevares i et glas med skruelåg i køleskabet  til næste gang,  hvor den så sættes i gang/fodres med mel og vand igen – i et døgns tid på et lunt sted.